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Hefe auf Frische testen

Frische Hefe ist hellbeige bzw. hellgelb und riecht angenehm süßlich, wenn auch intensiv. Sie hat eine feste Konsistenz und lässt sich leicht in Stücke brechen. Alte Hefe ist braun-grau, hat Risse und ist bröckelig. Alte Hefe kann man auch am unangenehmen Geruch erkennen.

Bei Trockenhefe sollte man unbedingt das aufgedruckte Verfalldatum beachten. Wenn die Packung bereits geöffnet ist, verkürzt sich die Haltbarkeit erheblich: die Hefe verliert pro Monat 10% ihrer Gärkraft. Geöffnete Hefepäckchen sollte man in ein luftdicht verschlossenes Gefäß umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. 

Trockenhefe kann man auch einfrieren. Sie muss nicht abgetaut werden, aber man sollte sie vor dem Verwenden auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. 
 

Wie viel Hefe für wie viel Mehl?

Die Faustregel ist: 1 Päckchen (7 g) Trockenhefe bzw. ein halber 42-g-Würfel Frischhefe auf 500 g Mehl . Am besten folgt man den Angaben im jeweiligen Rezept.

Hefeteig in fünf Schritten

Im Folgenden sind die fünf Grundschritte für Backen mit Hefeteig auf der Basis von Trockenhefe beschrieben. Es ist jedoch immer sinnvoll, den genauen Zutaten und Anweisungen im jeweiligen Rezept zu folgen, da Zubereitung, Backzeit etc. je nach Zutaten und Art des Gebäcks, Kuchens etc. variieren.

Schritt 1: Teig kneten

Hefe mit der im Rezept angegebenen Menge warmem Wasser (45 C) und ½ TL Zucker in einem ausreichend großen Gefäß (die Hefe schäumt!) mischen. Das Wasser sollte sich warm anfühlen, aber keinesfalls heiß sein. Bei zu hoher Wassertemperatur wird die Gärkraft der Hefe zerstört. Nach etwa 10 Minuten sollte die Hefe anfangen zu schäumen. Ist dies nicht der Fall, ist die Hefe zu alt. Dann den Vorgang mit einem neuen Päckchen Hefe wiederholen.

Die aufgeschäumte Hefe mit den anderen Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Hefeteig braucht unbedingt Salz zum Gehen, daher bitte auch bei salzarmer Diät das Salz nicht ganz weglassen, sondern einfach weniger nehmen als im Rezept angegeben.

Hefeteig ohne Fett wie Baguette oder Ciabatta besteht nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Diese Zutaten können sofort alle miteinander vermischt werden. Reichhaltiger Hefeteig für Hefezopf, Brioche oder süße Brötchen enthält Butter, Milch oder Eier. Diese Zutaten werden erst nach dem Mischen der Grundzutaten Mehl, Wasser, Hefe und Salz an den Teig gegeben.

Die Grundzutaten mit dem Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine solange verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Erst am Schluss Butter, Milch oder Eier zugeben. Zu diesem Zeitpunkt werden auch Trockenfrüchte oder Nüsse untergemischt. Der Teig wird unschön grau, wenn man diese Zutaten gleich beim Kneten unterarbeitet.
 

Schritt 2: Teig gehen lassen Teig in eine geölte Schüssel geben, mit einem Geschirrtuch oder lose aufgelegter Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Ein guter Platz ist in der Nähe der Heizung oder im ausgeschalteten Backofen.

 

Schritt 3: Teig formen

Teig auf eine bemehlte saubere Arbeitsfläche geben und nochmals kurz mit den Händen durchkneten, damit die Luft entweicht und der Teig elastisch wird. Danach je nach Rezept formen bzw. ausrollen. Wenn man den Teig teilt, z.B. für Brötchen oder Hefezopf, sollte er mit einem scharfen Messer geschnitten und nicht auseinandergerissen werden.

Schritt 4: Teig nochmals gehen lassen

Die fertig geformten Teigstücke Auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes Backblech legen oder in eine gefettete Form (z.B. für Gugelhupfform) geben.

Nochmals etwa 45 Minuten zugedeckt an einem warmen zugfreien Ort gehen lassen. Durch das zweite Gehen wird der Teig nochmals gelockert.
 

Schritt 5: Backen

Kurz vor Ende der zweiten Gehzeit den Backofen auf die im Rezept angegebene Temperatur vorheizen.

Den Teig unmittelbar vor dem Backen mit einer Mischung aus 1 verquirlten Ei und etwas kaltem Wasser bestreichen, das verleiht ihm einen schönen Glanz.

Nach dem Bestreichen den Teig nach Wunsch mit Sesamsamen o. ä. bestreuen.

Teig nach dem zweiten Gehen sofort in den Backofen schieben.
 

Lagerung

Am besten schmeckt Gebäck aus Hefeteig frisch am gleichen Tag. Man kann es jedoch auch direkt nach dem Erkalten einfrieren.

Eingefrorener Hefeteig wird in der Gefriertüte aufgetaut und bei der Backtemperatur des jeweiligen Rezepts im vorgeheizten Ofen kurz aufgebacken.